葡萄酒中的氧含量增加

2020-01-30 14:41

4、闪蒸酿造法。利用高温液体突然进入真空状态,体积迅速膨胀并汽化,同时温度迅速降低并收集凝聚的液体的原理,即在最短时间内,将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70-90oc,然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度(低于30oc),该技术加强了色素和酚类物质的浸提,提高了干浸物的含量,酿造的红葡萄酒不易发生氧化破败。

3、自喷浸提酿造法。采用特殊的酿造设备,利用发酵过程中产生的高达40~50升co2/升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和地搅动和定时剧烈地冲击搅拌,保证在不损伤果皮和种籽的前提下,更加有效地提取葡萄中的有益物质,实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提,从而改善与提高葡萄酒的质量。

2.创新不锈钢控温技术。控温技术是高品质葡萄酒酿造中的一项重要技术措施,发酵过程是放热效应,发酵产生的大量热量若不及时散发出去,发酵温度过高,会引起酵母菌不能正常生长和繁殖。发酵温度是影响葡萄酒质量,尤其是口感,色泽等感官指标的主要因素,较高的温度会加深酒的颜色,但超过32℃却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。

1、橡木桶酿酒技术。橡木桶主要用于优质红葡萄酒及部分白葡萄酒的酿造,葡萄酒经过橡木桶酿造,香气复杂性增强,色素稳定,酒体肥硕、饱满。橡木桶贮藏过程中,葡萄酒中的氧含量增加,鞣酸单宁溶解于葡萄酒中,浓度可达200mg/l,橡木桶提取的香味化合物,当完全与葡萄酒本身的香气相适应时,对浓郁度和醇香的复杂性有显著的影响,并改善香味。